พัฒนาการอาหารไทย

พัฒนาการอาหารไทย “วันนี้เราเรียนเรื่องอาหารไทยกันครบถ้วนแล้วนะคะนักเรียน สัปดาห์หน้าครูจะสอบในหัวข้อนี้ โดยการสอบครูจะตั้งคำถามและสุ่มจับสลากชื่อของนักเรียนให้ขึ้นมาตอบ เพราะฉะนั้นนักเรียนต้องเตรียมตัวให้พร้อม แล้วเจอกันสัปดาห์หน้าค่ะ” คุณครูขนิษฐากล่าวนัดหมายกับนักเรียนก่อนจะออกจากชั้นเรียนไป ชั้นเรียนนี้มีนักเรียนทั้งหมด 14 คน และตอนนี้นักเรียนทุกคนต่างก็ตื่นเต้นกับการสอบแบบปากเปล่าที่จะถึงนี้กันอย่างมาก เนื้อหาเรื่องอาหารไทยที่คุณครูขนิษฐาสอนนั้น ได้รวมเรื่องราวของพัฒนาการที่เกิดขึ้นกับอาหารไทยตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบัน เพราะถึงแม้ว่าอาหารไทยจะเป็นที่นิยมไปทั่วโลก

 

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสหรัฐอเมริกาและยุโรป แต่อาหารไทยเหล่านั้นอาจจะไม่ใช่อาหารไทยที่มีมาแต่ดั้งเดิม เพราะประวัติศาสตร์ของชาติไทยก็มีการกล่าวถึงการอพยพโยกย้ายของกลุ่มคนชาติอื่นหรือการที่มีชนชาติอื่นเข้ามาทำมาค้าขายกันตลอดเวลา ซึ่งแน่นอนย่อมมีอิทธิพลของอาหารชาติอื่นปนมาในอาหารไทยด้วยเช่นกัน

ครั้นถึงวันสอบ นักเรียนทุกคนก็พร้อมที่จะตอบคำถามของคุณครูขนิษฐาอย่างเต็มที่แล้ว คำถามแรก คุณครูจับได้ชื่อของวิลาวัลย์ คำถามคือ “ถ้าเราพิจารณาจากอิทธิพลของชนชาติอื่นแล้ว เราจะแบ่งอาหารไทยได้กี่ลักษณะ อะไรบ้าง” วิลาวัลย์ตอบได้ในทันทีว่า “อาหารไทยแท้และอาหารไทยแปลงค่ะ” คุณครูถามต่อไปว่า “แล้วเราจะจำแนกได้อย่างไรว่าเป็นแบบไทยแท้หรือไทยแปลง” วิลาวัลย์นิ่งคิดอยู่พักหนึ่งจึงตอบว่า “อาหารไทยแท้ส่วนใหญ่จะทำแบบง่ายๆ ค่ะ อย่างพวกน้ำพริกแกงก็ใช้พืชพื้นบ้านอย่างข่า ตะไคร้ พริกขี้หนูมาทำ

 

แต่ถ้าเป็นอาหารไทยแปลงก็ใช้เครื่องเทศของต่างชาติอย่างผงกะหรี่มาทำค่ะ” คุณครูจับสลากชื่อนักเรียนขึ้นมาใหม่แล้วพูดขึ้นว่า “ถูกต้องค่ะ เดี๋ยวให้ธมลวรรณมาอธิบายต่อซิเกี่ยวกับอาหารไทยแท้มีตัวอย่างอะไรบ้าง” ธมลวรรณตอบว่า “อาหารไทยแท้จะเป็นอาหารที่คนไทยคิดทำกันมาแต่โบราณค่ะ อย่างเช่น แกงป่า น้ำพริกชนิดต่างๆ พวกหลน อะไรประมาณนี้ค่ะ ส่วนขนมไทยแท้ก็ปรุงมาจากแป้ง น้ำตาล กะทิ อย่างเช่น ขนมเปียกปูน ตะโก้ ลอดช่อง ขนมปลากริมไข่เต่า ขนมใส่ไส้ ขนมครกค่ะ” จากนั้นคุณครูจับได้ชื่อของเมธีมายกตัวอย่างของอาหารไทยแปลง เมธีตอบว่า

 

“อาหารไทยแปลงเป็นอาหารไทยที่รับมาจากต่างประเทศอีกทีครับ อย่างแกงกะหรี่ แกงมัสมั่น นี่มาจากของอินเดีย ส่วนพวกต้มจืดทั้งหลายก็ดัดแปลงมาจากอาหารจีน ถ้าเป็นขนมก็มักจะใช้ไข่ในการทำอย่างทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ก็เป็นขนมไทยที่รับอิทธิพลมาจากชาติอื่นครับ” “ใช่แล้ว ถ้าขนมไทยแท้ส่วนมากไม่ใช้ไข่” คุณครูขนิษฐากล่าวเสริม “ต่อมาเป็นคิวของเปรมิกา ตอบคำถามต่อจากที่เมธีบอกเกี่ยวกับอาหารไทยที่รับอิทธิพลจากชนชาติจีนว่าเราจะรู้ได้อย่างไร ยกมา 1 ตัวอย่างซิ” เปรมิกาตอบว่า “ดูจากวิธีการทำอาหารค่ะ นอกจากการต้มที่เมธีบอกไปแล้ว ก็มีการนึ่ง

 

ซึ่งเป็นการทำอาหารให้สุกโดยใช้ไอน้ำ ต้องใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า ลังถึงค่ะ เราจะเอาอาหารใส่ลงไปแล้วเอาลังถึงตั้งไฟให้น้ำเดือดใช้ฝาปิดไม่ให้ไอน้ำออกได้ ตัวอย่างอาหารนึ่งเช่น ปลานึ่งเกี้ยมบ๊วย ปลาแป๊ะซะค่ะ” คุณครูจับได้ชื่อของพิเศกมายกอีกหนึ่งตัวอย่างของอาหารไทยแปลงจากจีน “วิธีการผัดครับ” พิเศกตอบ “การผัดจะหมายถึงการเอาส่วนผสมของอาหาร อาจจะมีอย่างเดียวหรือหลายอน่างก็ได้ มาทำให้สุก เมื่อเสร็จแล้วจะได้เป็นอาหาร 1 จานครับ โดยอาหารจานผัดนี้ก็จะมีให้รสชาติแบบใดแบบหนึ่งนะครับ วิธีการผัด เค้าจะเริ่มด้วยการตั้งกระทะแล้วใส่น้ำมันลงไป

 

พอน้ำมันร้อนให้ใส่ของที่ต้องการผัดลงไป คนส่วนผสมให้สุก จากนั้นก็ปรุงแต่รสด้วยเครื่องปรุง การทำอาหารแบบนี้ต้องใช้ไฟแรง ใช้เวลาสั้นครับ ตัวอย่างอาหารจานผัดได้แก่ ผัดผักบุ้ง ผัดถั่วลันเตา ผัดโป๊ยเซียน ครับ”
“ถูกต้องแล้วค่ะ ไหนใครจะเป็นคนต่อไป” กล่าวเสร็จคุณครูก็จับสลากได้ชื่อทัศนะขึ้นมา “ทัศนะ บอกครูซิว่าอาหารไทยแปลงนี่มีอิทธิพลจากชาติอื่นอีกหรือเปล่า ถ้ามียกตัวอย่างมาสักหนึ่งอย่างนะ” ทัศนะตอบคุณครูว่า “ยังมีอาหารไทยที่ได้รับอิทธิพลจากชาติยุโรปครับ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดๆ ก็คือ วิธีอบอาหารครับ มันเป็นวิธีทำอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อน มีอุปกรณ์ที่ต้องใช้ด้วยกันเป็นเตาอบครับ

 

อาหารที่ออกจากเตาอบจะสุกทั้งข้างนอกข้างใน ข้างนอกก็จะเกรียมๆ หน่อย ส่วนข้างในจะนุ่ม ตัวอย่างอาหารอบก็เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก หรือจะเป็นไก่อบแบบฝรั่งก็ใช่ครับ” คุณครูจับได้ชื่อของมิลตาขึ้นมาและถามว่า “ยังมีอาหารไทยที่ได้รับอิทธิพลจากชาติยุโรปอีกไหมที่มิลตารู้จัก” “มีค่ะ” มิลตาตอบ “ก็ขนมสกุลทองทั้งหลายยังไงคะ ทั้งทองหยิบ ทองหยอด ทองโปร่ง ฝอยทอง รวมถึงสังขยาด้วย ขนมหวานพวกนี้ได้รับการถ่ายทอดมาจากชาวยุโรปที่เดินทางเข้ามาค้าขายในประเทศไทยตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่งกรุงศรีอยุธยาค่ะ”

 

“เป็นยังไงบ้าง นี่ผ่านไปแค่ 2 สัญชาติเองนะ จีนกับยุโรป ก็ยังเยอะขนาดนี้ เดี๋ยวให้คนต่อไปมายกตัวอย่างต่ออีกซิว่ามีชาติไหนอีก” คุณครูขนิษฐาจับสลากได้ชื่อคัมภีร์ จึงให้คัมภีร์ยกตัวอย่างมาอีก 1 สัญชาติ “สัญชาติชวาครับ ก็คือสะเต๊ะครับ เค้าใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก ใช้เนื้อสัตว์หลายชนิดครับ แต่ในเมืองไทยส่วนใหญ่เป็นเนื้อหมูเอามาเสียบด้วยไม้ไผ่ที่เหลาเป็นแท่ง แล้วนำไปย่างจนสุก รับประทานกับเครื่องเคียงคือ อาจาดกับน้ำจิ้มถั่วครับ แต่สะเต๊ะในเมืองไทยยังคงรูปร่างหน้าตาแบบชวาอยู่ครับ เพียงแต่รสชาติจะจัดจ้านแบบไทยๆ

 

” คัมภีร์ตอบมาซึ่งคุณครูก็ชมว่า “ตอบได้ดี มีวิเคราะห์เพิ่มเติมให้ด้วย ต่อไปเป็นคิวของ…จีรวรรณ ลองบอกอาหารสัญชาติอื่นที่ไม่ซ้ำกับเพื่อนมาสักอย่างซิ” “สุกี้ค่ะคุณครู” จีรวรรณตอบ “ช่วงแรกๆ คนไทยเรียกอาหารจานนี้ว่า สุกี้ยากี้ แต่คนญี่ปุ่นเค้ามาทาน เค้าบอกว่าไม่น่าจะใช่ มันควรจะเป็นชาบุชาบุมากกว่า แต่ปัจจุบันสุกี้ที่ว่านั่นได้กลายมาเป็นอาหารแบบไทยไทยไปแล้วค่ะ เพราะอย่างน้ำจิ้มสุกี้ไทยก็มีรสชาติและหน้าตาแบบไทยเต็มรูปเลย” คุณครูขนิษฐาหยิบชื่อของดลยาขึ้นมาแล้วถามว่า “ดลยา ลองบอกอาหารสัญชาติอื่นในเมืองไทยมาอีกอย่างนึงซิ” ดลยาตอบว่า “

 

อาหารสัญชาติมอญค่ะ ที่เรารู้จักกันดีก็คือ ขนมจีนน้ำยา อาหารนี้มีชื่อเรียกในภาษามอญว่า คะนำจิน ที่แปลว่า แป้งที่นำมาขดเป็นวง พอคนไทยนำมารับประทานก็ได้เพิ่มน้ำราดเข้าไปหลากหลายรูปแบบเลยค่ะ ก็เป็นแบบที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้” คุณครูขนิษฐากล่าวว่า “เรามาดูอาหารไทยแท้กันบ้าง ให้รัตนามาอธิบายให้ฟังกันหน่อย” รัตนาอธิบายว่า “คนไทยจะทำแกงรับประทานแบบง่ายๆ ค่ะ แกงแบบนี้ที่ยังสืบทอดต่อมาก็คือแกงเลียง โดยใช้ปลาน้ำจืดเป็นส่วนประกอบหลักเพราะถึงฤดูน้ำหลาก น้ำก็จะพาปลาจำนวนมากมาในที่ลุ่ม

 

ถ้าเหลือก็จะนำมาทำเป็นน้ำปลาเป็นปลาร้าค่ะ ในอดีตคนไทยไม่กินสัตว์ใหญ่ประเภทหมูหรือวัว ยกเว้นเวลามีเทศกาลใหญ่ๆ หรือมีแขกบ้านแขกเมืองมาเยือน ส่วนสาเหตุที่เรารู้ว่าอาหารไทยยุคโบราณเป็นอย่างไร ก็อาศัยจดหมายเหตุของชาวต่างชาติที่เข้ามาเมืองไทยในเวลานั้นๆ จดบันทึกไว้” คุณครูจับชื่อของณรงค์ขึ้นมาแล้วถามว่า “ณรงค์รู้ไหมว่าแกงแบบโบราณเค้าทำง่ายๆ แต่ทำไมถึงมีแกงกะทิโผล่เข้ามาในประวัติศาสตร์ของไทยได้ล่ะ” ณรงค์ตอบว่า “สมัยอยุธยาตอนกลางมีชาวปอร์เซียเข้ามาค้าขายและรับราชการเป็นขุนนางจำนวนมากครับ

 

ปกติอาหารของแขกเค้าจะใส่นมวัว แต่เมืองไทยยุคนั้นหาวัวนมยาก ก็เลยใช้กะทิแทนครับ ส่วนแกงที่ใส่กะทิจะต้องใช้เครื่องแกงแบบละเอียดซึ่งต่างจากแกงแบบไทยที่เอาผักมาบุบหรือทุบให้แตกเท่านั้น ก็เชื่อว่าพัฒนามาจากแกงของชาวเปอร์เซียครับ” คุณครูเสริมว่า “ชาวเปอร์เซียในไทยเชื่อกันว่าเป็นผู้นำเอากะทิมาใช้แทนนมวัวเติมลงในแกงแบบแขกก็คือท่านเฉกอะหมัด ซึ่งได้รับตำแหน่งเป็นจุฬาราชมนตรีคนแรกนะคะ คำถามต่อมาคือ แล้วแกงเผ็ดของไทยมีที่มาอย่างไรบ้าง ให้กานต์เป็นคนตอบ” กานต์บอกว่า “แกงเผ็ดไทยแบบเดิม เตรียมเครื่องแกงแบบแกงแขกครับ

 

เพียงแต่เค้าไม่ใส่กะทิลงไปในแกง จนมาถึงสมัยรัตนโกสินทร์ตอนกลาง จึงมีผู้เติมกะทิในแกงเผ็ดแล้วเรียกว่า แกงเผ็ดกับกะทิ แต่ต่อมาก็กร่อนคำเป็นแกงเผ็ดไปในที่สุดครับ ส่วนแกงเผ็ดแบบเดิมที่ไม่ใส่กะทิ เลยต้องเปลี่ยนชื่อเป็นแกงป่าก์ ที่มี กอ ไก่ ไม้การันต์ จากคำว่า ปากะ ที่แปลว่าศิลปะการปรุงอาหาร แต่สุดท้ายชื่อแกงที่มี กอ ไก่ ไม้การันต์ กำกับก็หายไปเหลือเพียง แกงป่า เฉยๆ ครับ” “ใช่แล้ว ทีนี้ให้ชุลีพรมาอธิบายเกี่ยวกับต้มโคล้ง ต้มยำสักหน่อยซิ” คุณครูเรียกให้ชุลีพรมาตอบ “แกงพวกต้มโคล้ง ต้มยำเป็นอิทธิพลของขอมค่ะ เพราะขอมครอบครองดินแดนแถวนี้มาก่อน

 

ปัจจุบันในครัวของเขมรจะมีน้ำมะนาวเติมลงในแกงหลายชนิดจึงเชื่อได้ว่าน่าจะเป็นอิทธิพลของขอมนะคะ” ครูขนิษฐาเสริมชุลีพรว่า “ในอดีตก่อนที่จะมีกรุงสุโขทัย ดินแดนสุวรรณภูมินี้จะมีขอมปกครองอยู่ เราจึงเห็นศิลปะแบบขอมในพื้นที่ตั้งแต่ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคอีสานของประเทศไทยปัจจุบันนะคะ เอาล่ะ ครูสอบครบถ้วนทุกคนแล้ว ขอชมเชยว่าทุกคนเตรียมตัวมาดีมากนะ ครูสรุปเนื้อหาเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า อาหารไทยนั้นมีพัฒนาการมายาวนานมากนะคะ ทั้งนี้เพราะคนไทยเป็นคนที่ยืดหยุ่นและพลิกแพลงเก่ง สามารถปรับเอาวัฒนธรรมของชาติอื่นให้กลายเป็นรูปแบบของชาติตนได้ ก็อยากให้นักเรียนทุกคนภาคภูมิใจในความเป็นไทยของเรานะคะ”